Sociedades Precapitalistas, vol. 4, nº 1, diciembre 2014. ISSN 2250-5121
Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación.
Centro de Estudios de Historia Social Europea

ARTICULOS / ARTICLES

Hacendados, Cabildo y “corraleros”. El acceso de los hacendados al abasto de carne a partir del estudio de dos estancias de la campaña sur de Buenos Aires. (1785-1809)

Juan Gabriel Flores

Universidad de Buenos Aires. Centro de Estudios e Investigaciones en Ciencias Sociales (Argentina)
juan.g.flores2014@gmail.com

Cita sugerida: Flores, J. G. (2014). Hacendados, Cabildo y “corraleros”. El acceso de los hacendados al abasto de carne a partir del estudio de dos estancias de la campaña sur de Buenos Aires. (1785-1809). Sociedades Precapitalistas, 4(1). Recuperado a partir de http://www.sociedadesprecapitalistas.fahce.unlp.edu.ar/article/view/SPv04n01a05

Resumen
Algunas tradiciones historiográficas señalaban que el mercado colonial de abasto porteño era controlado por un grupo de hacendados en acuerdo con el Cabildo de Buenos Aires. La fijación de precios debía, por lo tanto, favorecer a los grandes hacendados en detrimento de la población. Sin embargo, a partir del estudio de las cuentas de una estancia, es posible demostrar que incluso grandes hacendados se encontraban subordinados a un mercado regulado donde el eje de una puja por el beneficio de transferencias de valor se situaba sobre todo entre el propio Cabildo y los “corraleros”, comercializadores que conectaban la campaña con los corrales de Buenos Aires.

Palabras clave: Hacendados; Abasto; Cabildo; Corraleros; Reseros.

Landowners, town hall and “corraleros”. The access to the supplies market of meat based on the case of two “estancias” of the south of Buenos Aires (1785-1809)

Abstract
Some historical traditions pointed out that the colonial supplies market of Buenos Aires was controlled by a few landowners and the town hall. Consequently, the fixing of prices should benefit big landowners to the detriment of the population. However, the research of one “estancia” of Buenos Aires reveals that even big landowners were subordinated to a regulated market where the town hall and the “corraleros” were the main actors in value’s transferences struggles.    

Keywords: Landowners; Supplies market; Town Hall; Corraleros; Reseros.

El crecimiento de la ciudad de Buenos Aires acontecido en la segunda parte del siglo XVIII puso crecientemente de manifiesto un problema común al de todos los Cabildos americanos como el del Abasto. En efecto, en todas las ciudades de América, los ayuntamientos tomaron en sus manos la administración del alimento básico de la población allí residente. Los mercados de trigo y de carne fueron observados y analizados por historiadores, interesados en develar el marco regulatorio que operaba sobre ellos (Chevallier, 1976; Florescano, 1969; Quiróz, 2005; Van Young, 1980). En torno a estos mercados, se ha postulado la idea general que mostraba a los hacendados americanos indistintamente como grandes especuladores durante los períodos de carestía (Florescano, 1990). El caso rioplatense no ha escapado a estas conclusiones generales. Algunos historiadores se han preocupado por relevar la mayor parte de las regulaciones en la primera mitad del siglo XVIII (Silva, 1967; Dupuy 2010). Otros han trabajado tangencialmente el Abasto, a partir del estudio de los hacendados y sus preocupaciones gremiales, entendiéndolos como una clase de poderosos terratenientes feudales no exenta de contradicciones internas e involucrada coyunturalmente en algunos roces con el Cabildo (Azcuy Ameghino, 2002)[1]. Algunas visiones no académicas los postulaban como clases que fijaban precios a voluntad (Paso; 1960). Sin embargo, algunos estudios han complejizado el problema del abasto, colocando el eje en los mercados abiertos a los pequeños productores agrarios, pero dejando sin agotar la dinámica de los conflictos entre el Cabildo y los sujetos que allí intervenían (Garavaglia, 1994 y 1999; Gelman, 1993). También se han confeccionado estudios sobre los índices de precios de los productos agropecuarios urbanos, aunque no se ha podido relevar el de la carne fresca (Barba, 1999; Cuesta, 2007; Johnson, 1990).

El marco regulatorio del mercado urbano nos plantea entonces ciertas preguntas a resolver. En primer lugar, debemos entender cuál era el objetivo final de estas regulaciones. De este modo, podremos concluir si los mercados americanos coloniales eran efectivamente “mercados regulados”, es decir, espacios mercantiles donde no regía la ley del valor, y por tanto, donde los sujetos que allí se involucraban, se encontraban sometidos a transferencias constantes de valor por vías no económicas, un mercado propio de una sociedad precapitalista. Y si así fuera, habría que comprender quiénes se beneficiaban en un escenario de tales características.

A fin de responder nuestros interrogantes, abordaremos el abasto de carnes de Buenos Aires entre fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Veremos las numerosas regulaciones allí existentes y el rol que tomaban allí tanto el Cabildo como las distintas autoridades superiores –como el Gobernador o el Virrey– como figuras que representaban el poder del Estado colonial. Finalmente, tomaremos dos estudios de caso, útiles para relevar empíricamente la compleja conexión existente entre un hacendado colonial rioplatense y el abasto. Tomaremos así a la estancia Los Portugueses, complejo estanciero de 40 mil hectáreas, ubicado en Chascomús, y a la estancia de Clemente López Osornio, ubicado en Magdalena. Estas serían dos de las unidades productivas más importantes en términos de capacidad y escala del período tardocolonial, conformando así dos modelos prácticamente “clásicos” de una estancia rioplatense (Garavaglia, 1995; Amaral, 1989).

1. El sistema de corrales para el abasto (1750-1810)

El sistema de corrales para el Abasto de Buenos Aires consistió en un mecanismo organizado y sucesivamente perfeccionado por el Cabildo con el objetivo de centralizar el control sobre los circuitos de faenas y comercialización de productos derivados del ganado, en un contexto de creciente expansión demográfica. De ese modo, el cuerpo capitular podría mantener los precios y aranceles que fijaba cada año, saldando así dos de sus preocupaciones básicas de la primera parte del siglo XVIII cuando el sistema predominante era el conocido de “estanco” (Silva, 1967: Dupuy, 2010). Así, el cuerpo capitular se veía obligado a intervenir en los circuitos de comercialización y faena del ganado, regulando los momentos de matanza y calidad del ganado (Silva, 1967: 65).

El primer matadero porteño data del 25 de mayo de 1726 y estaba compuesto de un corral con la capacidad de encerrar trescientas cabezas de ganado (Silva, 1967: 21). De este modo, se fue complejizando la organización del abasto y la división técnica del trabajo. Gracias a este corral, era posible llevar control de la calidad de la carne de forma más efectiva y asegurar un mayor aprovechamiento de la grasa, el sebo y los cueros mediante la existencia de nuevos cortes más allá de la res faenada: aguja, pecho, cuarto trasero. No obstante, nuevos problemas se presentaron para el Cabildo: primero, evitar el abasto de ganado “ilegal”, aún cuando fuera absolutamente necesario asegurar introducciones regulares. Por el otro, evitar que la carne fuera “carne cansada”, dado que arrastrar el ganado con lazos desde la campaña, podía acarrear consecuencias negativas en la calidad de la carne (Silva, 1967: 21).

Para solucionar estos problemas, el Cabildo procuró aumentar el número de corrales y acentuar allí los controles requeridos. Ya en 1744, se había presentado en el Cabildo, un proyecto para instalar cuatro corrales. El mismo se renovaría, sin embargo, el 23 de junio de 1775, cuando el Regidor Manuel de Basavilbaso exponía su proyecto para la organización y administración de los Corrales (AECBA, Serie III, T. V, 23/6/1775). Para diciembre del mismo año, ya habían tres corrales en Buenos Aires: los del Sur (Corrales “del Alto”, en el terreno de Santo Domingo); Norte (cercano al Convento de la Santa Recolección de San Francisco, La Recoleta) y Oeste (en el ejido de la ciudad, conocido como de “Carricaburu”) (AECBA, Serie III, T. V, 2/12/1775). Más tarde se agregarían el Corral de San José de Flores y el Barracas (Garavaglia, 1994).

Según Garavaglia, este sistema de múltiples corrales permitió un notable incremento de los criadores oferentes de ganado en el Abasto de Buenos Aires, como resultado del crecimiento poblacional y la expansión de las fuerzas productivas, avizorado en la última parte del siglo XVIII (Garavaglia, 1998: 238). Este contexto es el que permite a algunos investigadores suponer que el sistema del estanco fuera sustituido por la estructura de la “libre competencia y mercado”[2] (Cuesta, 2007; Dupuy, 2010). No obstante, disponemos de serios motivos para sospechar de tales afirmaciones.

El crecimiento[3] de la producción para el abasto se manifestó también en una división operativa para la introducción de los novillos en los corrales. Dicha especialización se basó en la presencia de “reseros” o “corraleros”, es decir, hombres que recorrían la campaña en la búsqueda de novillos y vacas que comprar para el abasto (Garavaglia, 1998: 236-241).[4] Según Garavaglia, en numerosas ocasiones, los “corraleros” trabajaban en acuerdo con diferentes comerciantes de Buenos Aires, aunque no tenemos certeza de a qué comerciantes específicos dicho autor se refiere. Lo cierto es que estos les anticiparían el capital necesario para la adquisición de los novillos y luego cobrarían dicha deuda en cueros. En lo que refiere al circuito de la producción, encontraríamos a los “criadores”, es decir, los propietarios de los animales ingresados en los corrales, animales que debían ser reconocidos por una marca determinada (Garavaglia, 1998: 238). Aunque podían distinguirse algunos invernadores “puros”, la gran mayoría de los invernadores eran también criadores, los cuales operaban en escala con grandes stocks ganaderos de rodeo. La oferta de carne, sin embargo, se completaba con la existencia de numerosos pequeños y medianos criadores, quienes vendían unos pocos novillos en un máximo de dos introducciones por semestre, con la oposición de los hacendados (Azcuy Ameghino, 2002; Fradkin, 1987). Por último, en torno a los hacendados de Buenos Aires, había ligeras diferencias internas respecto al acceso a la comercialización de los derivados pecuarios: una minoría podía cargar a su costo el abasto de Buenos Aires, en cuyo caso el resero era un mero consignatario. Sin embargo, la mayor parte debía recurrir a estos mediadores en tanto particulares que conectaban la campaña con la ciudad de forma independiente.

Esta especialización operativa es interpretada por Garavaglia como un fenómeno dual: por un lado, una “oferta dispersa” de criadores, y por el otro, una tendencia creciente a la “concentración” de reseros o corraleros (Garavaglia, 1998). Una vez ingresados en los corrales, los ganados eran sacrificados por obra de los “matanceros”, muchos de ellos también “carniceros”. Acto seguido, éstos últimos recorrerían con carretillas la ciudad y venderían la carne al menudeo según los precios fijados por el Estado colonial.

Sin embargo, la crisis del sistema de estanco no significa la apertura de un sistema de “libre mercado”. Por el contrario, sobran ejemplos de continuidad en lo que refiere a las mencionadas regulaciones llevadas a cabo por el Cabildo. En efecto, podemos hallarlas en el accionar del Fiel Ejecutor quien se encargaba de la vigilancia de los pesos, medidas y precios. Para ello contaba con facultades judiciales y ejecutaba órdenes emanadas del cuerpo capitular. Del mismo modo, se pueden apreciar diversas disposiciones por parte del Gobernador intendente o incluso bandos virreinales sobre cuestiones como el momento de efectivizar la venta y matanza de ganado, demostrando que los principales problemas de la primera parte del siglo XVIII tuvieron continuidad.

Así, el Virrey Vértiz sancionaba en un bando fechado el 27 de enero de 1780, la necesidad de registrar la cantidad de hacendados reconocidos por los corrales y la posibilidad de imponerles una venta por mecanismos compulsivos del ganado a un precio tasado y fijado por la autoridad pública ante eventuales situaciones de escasez:

 “Que el Apoderado General de Hacendados de cada Partido y los dos diputados nombrados formen en el término de veinte días que deberán correr y contarse desde el de la referida publicación un estado del número de hacendados y de los ganados que poco más o menos mantienen (…); Que los fieles ejecutores que lo han sido en el año próximo formen de acuerdo una relación o estado del número de reses que en cada mes se han consumido poco más o menos, y presupuestas estas dos noticias cuando se tema alguna escasez estarán obligados todos los hacendados encabezados a dar una proporción del número de sus ganados a los compradores de reses correspondientes que se les regulasen y al precio que últimamente se hallan tasadas”. (Abastos, 1914: 19)

 Con esta medida, el virrey intentaba evitar la especulación ya descripta para las situaciones de escasez. El Virrey también sancionaba la necesidad de que la matanza de ganado sea realizada prontamente antes de la misma situación de escasez:

 “que del número de matanzeros o compradores de reses que se ejercitan en este trajin se formen cinco partidas con respecto a los cinco partidos para que la primera ocurra al Departamento más próximo a conducir las reses que se regulan para el abasto, de uno, dos o tres días, dentro del término que se les señalase con apercibimiento que si se les justifica haberse demorado sin causa legítima o por malicia, como regularmente en ocasiones de escasez suelen hacerlo, se les impondrán las correspondientes penas y se les castigará como corresponda” (Abastos, 1914; 19)

 Como señalamos anteriormente, la regulación de la matanza indiscriminada de ganado se encontraba a la orden del día. El 10 de agosto de 1782, se sancionaba que:

 “sin expresa licencia del Señor Gobernador Interino no permitirá VM a nadie salir al campo por ganado ni otro motivo, previniendo a las Partidas que salen de ese Fuerte prendan a cuantos encontrasen al frente de las guardias (…) y afín de estimularlos a que cumplan con la mayor exactitud esta orden les dirá VM Que los caballos y ganados que cojan se repartirán entre la partida que lo verifique, con el fin de obviar las alarmas que diariamente causan en toda la jurisdicción los excesos que comenten los que salen en busca de ganado” (Abastos, 1914: 24)

 Asimismo, el 12 de septiembre de 1791, el Cabildo sancionaba “que nadie pueda matar vacas, y al resero, o a cualquier otra persona a quien se encuentre matándolas o vendiendo su carne, a mas de perderla, se le exigirá sin remisión la multa de veinte y cinco pesos aplicados en la forma ordinaria” (AECBA, Serie III, T. IX, 12/9/1791).

Como ya señalamos antes, sólo en los corrales era permitida la faena del ganado, salvo que se concediera expresadas licencias para realizarlo en las estancias. Según el Fiel Ejecutor, esta regulación de la matanza de ganado sería beneficiosa para todos, incluso para los hacendados y corraleros, y los pobladores de Buenos Aires aunque tuvieran que pagar entonces un precio mayor por el cuarto de carne:

 “A los mismos hacendados y conductores del Abasto, les será de utilidad, sin que se perjudique el público en pagar más de los que hoy está arreglado el precio de los medios cuartos de carne: la razón es clara, prohibidas las matanzas para grasa, sebo y cuero, tomaran estos más valor y a su respecto pedirán los hacendados más por sus novillos (…) Los conductores del dicho Abasto, con el crecido precio de los cueros aunque paguen a mas los novillos, no podrán quejarse de la tasa puesta a la carne; y el público estará servido, y con más seguridad probable que no les falte con abundancia tan preciso sustento” (Abastos, 1914: 46).

 Todavía el Fiel Ejecutor emitía informes al Gobernador acerca de asuntos como el reconocimiento de las marcas y la calidad del ganado[5]. Así, a tales efectos, siempre bajo licencia del Fiel Ejecutor, cada corral realizaba cuentas mensuales del ganado introducido. Debía dejarse constancia del ganado aceptado, de la fracción de cabezas desechadas y el reconocimiento de la marca. Quien introdujera marcas no reconocidas debía pagar una pena pecuniaria. De hecho, a través de bando del 12 de septiembre de 1791, se facultaba a las autoridades a embargar cueros que se presumieran de origen desconocido o robados (Abastos, 1914: 123). Tal continuaba siendo el control estatal que incluso en tiempos de escasez, la introducción de ganado que se encontrara disperso fuera de la línea de frontera requería de la expresa concesión de licencias otorgadas por el Cabildo (Abastos, 1914: 102).

El Cabildo también continuaba interviniendo en el reconocimiento de los reseros. Se facultaba así la potestad de ordenar el circuito de la comercialización del ganado y concentrarlo en torno a los reseros más “reconocidos”, con el fin de “simplificar” el abasto de la ciudad. Para ello, era común que elaborara listas de reseros reconocidos y los sometiera al control y aprobación del Fiel Ejecutor. Así, el 23 de enero, el Presidente Ordinario del Cabildo, Joseph Martínez de Hoz transmitía al Alcalde de Primero Voto “tres listas de los reseros de los Corrales, por si fuese necesario entresacar los que se juzguen necesarios para el abasto de esta ciudad, cuyo excesivo número impide ejecutarse con orden lo que se dispone para el beneficio público” (Abastos, 1914: 103).

El Fiel Ejecutor otorgaba entonces las licencias a estos mencionados reseros. Y tal licencia funcionaba como un contrato ineludible. Nadie podía desvincularse de él sin mediar un permiso o solicitud especial, pues de su actividad dependía la introducción del ganado en pie para el alimento de toda una población. Asimismo, el resero –como el obligado anteriormente– era presionado por distintas autoridades del Estado colonial con el fin de que introduzca regularmente novillos para el abasto, incluso en situaciones de escasez. Por ejemplo, en un decreto del virrey del 9 de diciembre de 1803, encontramos que el virrey sugeriría la posibilidad de volver a rematar el abasto –algo poco probable–

 “… siempre que se note descuido de los reseros o matanzeros en cumplir con las preinsertas calidades en lo que les toca, o abuso en no tener previstos con abundancia los puestos destinados para el abasto de Carnes, ó de aumentar el precio de ellas con pretextos de lluvia ó tiempos menos favorables para el acopio de Ganados, pues permitiéndoseles que continúen este Abasto, debe ser uno de sus principales cuidados tener preparados algunos repuestos en proporcionadas distancias” (Abastos, 1914: 166).

 Asimismo, nadie podía ingresar al negocio del resero si no tenía el aval de la oficina del Fiel Ejecutor, medida que expresaba el interés por limitar la introducción de marcas no reconocidas, pero también el ingreso de ganado de mala calidad (por flaco ó “cansado”). De nuevo, hacia fines del siglo XVIII, el Estado imposibilitaba el libre acceso a la competencia por el abasto de Buenos Aires. Se trataba entonces de una barrera extraeconómica para los potenciales comercializadores de ganado en pie.

Conocemos también sobre la intervención del Estado en la regulación cotidiana del precio incluso luego de la crisis del sistema de estanco. Tanto el Cabildo como otras autoridades estatales se encargaban de fijar por adelantado los precios de venta al público para los distintos tipos de corte. Como ocurría durante el sistema de estanco, el Fiel Ejecutor debía vigilar cotidianamente su estricto cumplimiento, elaborando informes sobre el asunto. Como en la primera parte del siglo XVIII, aunque pudiera existir un margen para su violación, la regulación existía y determinaba la formación del precio de venta. Por ejemplo, en el mismo decreto del virrey del 9 de diciembre de 1803, donde se fijaban precios detallados para la venta de distintas fracciones de una res de carne, rechazando el precio propuesto por una solicitud de asiento para monopolizar el abasto. Allí el virrey apuntaba a partir de su tercer punto:

 “3°) Que de cualquier res de tres y más años que se venda sin lengua ni sesos en la Plaza Mayor y puestos que se señalen, sólo se sacará atendidos los dos últimos citados oficios del Cabildo los dos pesos de la propuesta de Cagigas en lugar de los diez y ocho reales designados en su primer Plan, regulándose las dos caderas que pesan por lo regular ocho y media arrobas a ocho reales, y por los dos pechos que pesan cinco arrobas y media cinco reales; de las agujas que pesan más de cuatro, dos reales, y de las dos piernas que pesan dos arrobas un real;

4°) Que así mismo ha de ser libre a los compradores pedir que se les corten menores porciones de la res, y parte de ella que les acomode en cuyo caso guardando la misma proporción se les deberá dar de la carne de pecho y caderas trece libras y media por medio real, y de las agujas y piernas veinte y cinco libras largas por medio real; y más de cada parte si la res fuera de mayor peso que el antes calculado”. (Abastos, 1914: 167)

El Cabildo a su vez “desde el día que se ponga en práctica este arreglo, dispondrá que así en la recova como en los demás Puestos que designe, se fijen y mantengan puestas tablillas comprehensivas a letra de las dos preinsertas calidades 3° y 4°”. (Abastos, 1914: 167)

Otras regulaciones apuntaban, por ejemplo, a reglamentar los días y horarios de la venta al menudeo. Los valores de los precios de la carne podían variar según el horario de venta en la plaza pública. En la tarde, por ejemplo, el precio decrecía notablemente ante las escasas posibilidades de la conservación de la carne (Cuesta, 2007: 43). Atendamos, por ejemplo, a las advertencias realizadas por el Cabildo a los “abastecedores de la carne” que vendían en el mercado de abasto:

"Que los abastecedores de las carnes las vendan al público con el mejor arreglo posible, pues se halla informado el Señor Fiel Ejecutor de que las ventas que hacen a las siete y ocho de la mañana, a las que verifican de las nueve hasta las diez hay una notable diferencia, y que convendrá establecer algunas reglas para que más fácilmente se pueda celar este desorden facilitando también por este medio, que los amos de los vendedores tomen las cuentas a estos sin estar sujetos a las que arbitrariamente les quieran producir como hasta ahora tiene entendido lo han hecho” (AECBA, Serie III, T. IX, 23/12/1789).

Otro punto a destacar es que el Estado colonial también exigía contribuciones a los reseros según fuera estipulado en el plan inicial del regidor Manuel de Basavilbaso en 1775 (AECBA, Serie III, T. IV, 23/6/1775). El mismo virrey en 1803 solicitaba la contribución de “medio real” de los dieciséis que valía cada res que pasasen los tres años. Por supuesto, no faltaban defraudaciones de todo tipo. Sin embargo, también frente a este problema, el Fiel Ejecutor actuaba elaborando informes que elevaba al Cabildo. Así, por ejemplo, el Fiel Ejecutor se expedía en julio y agosto de 1804:

“En este corral de la Recoleta en los días que asistió el citado comisionado [Juan Ximénez de Paz, quien fuera enviado por la oficina del Fiel Ejecutor] que fueron del 16 al 21 dice que mataron 765 y así consta de su certificación, y del diario que le pasó el corralero al fiel, sólo consta haber muerto en los mismos días 288, resultando la diferencia considerable de 477 reses en 6 días en un solo corral” (Abastos, 1914, 169).

 El 29 de noviembre de 1805, el Fiel Ejecutor Juan Ignacio Ezcurra elevaba al Cabildo un informe que argumentaba la falta de cumplimiento de lo dispuesto por el bando virreinal del 9 de diciembre de 1803 por parte de los reseros. Así denunciaba que “la más leve novedad en las estaciones les abre margen para exagerar sus afanes y tareas, exponiendo escasez de ganados y suponer otras mil cosas con que pretenden alucinar y gravar a dho Público” (Abastos, 1914: 173). Aquí Ezcurra, se declaraba incompetente y solicitaba la intervención de otras autoridades auxiliares para acabar con la situación.

Tampoco faltaban introducciones de ganado sin marca. En algunas ocasiones, los abastecedores de carne podían tejer relaciones con el Administrador del Corral para eludir las sanciones pecuniarias y hasta el correspondiente impuesto de medio real por res mayor a tres años. En 1808 –el documento no posee fecha exacta– el “gremio de abastecedores” solicitaba la separación del administrador de los corrales del Alto, para que se lo sustituya por otro por ellos propuesto. Las acusaciones se concentraban en aspectos meramente personales: Lorenzo López –así se llamaba el Administrador– poseía un “genio despótico, altivo y extremadamente desigual con el cual se maneja en el desempeño de su administración, figurándose tener sobre nosotros un ascendiente por el cual nos hallamos obligados a tributarle sumisión y acatamiento” (Abastos, 1914; 190). Sin embargo, era bastante notorio que esta solicitud obedecía más bien a la intención de los reseros de escapar a las regulaciones. De hecho, el 23 de Mayo de 1808, el mismo Lorenzo López formaba un expediente donde daba a conocer la necesidad de respetar –como él “lo hacía en El Alto”– los controles y penas impuestas sobre la introducción de ganado sin marca.

Como ya hemos señalado numerosas veces, con todo este marco normativo y con el accionar del personal autorizado para aplicar penas y controles, el precio se encontraba cautivo de fuerzas extraeconómicas, resguardándolo de otro tipo de fuerzas que incidirían sobre su proyección: el aumento poblacional, las variables climáticas, pero sobre todo, la venta internacional de cueros mediante el embarque de navíos. Aunque dichas variables tuvieron su incidencia[6], el precio en alza de la carne a lo largo del siglo XVIII encontraría su límite en el marco regulatorio del Cabildo más que en el “equilibrio” de una oferta y demanda aún constreñidas.

En definitiva, un análisis más pormenorizado del sistema de abasto de la ciudad Buenos Aires nos permite descartar la existencia de un grupo de hacendados que sujetaba artificialmente el precio del ganado a su interés (Paso, 1960). Por el contrario, parece existir una puja constante entre el Cabildo, los reseros y los hacendados. El Cabildo, como agente estatal buscaba regular constantemente la producción, los precios y el nivel de oferta. Los corraleros/reseros, en cambio, intentaban abastecer constantemente con diversas marcas –incluso aquellas no reconocidas– comprando la res en la estancia y vendiendo al mejor precio posible –allí donde el Estado a través de sus diversas autoridades no pudiera impedirlo– en la Plaza. La otra parte en cuestión –los hacendados– procuraba realizar al máximo el valor generado en la producción. En definitiva, siguiendo la estructura del abasto, no parece el hacendado hallarse en la mejor posición indicada como para fijarle un precio de mercado a la población de Buenos Aires. No quiere esto decir que no puedan presentarse casos donde los productores se apropien de alguna porción de valor extirpado desde la circulación. Sin embargo, a partir de este análisis del mercado del abasto, no se puede afirmar que la ganancia de la mayor parte de los hacendados descanse en la apropiación de valor generado en la circulación, mediante fuerzas no económicas. Más bien, parece verificarse un movimiento en una dirección contraria, es decir, desde los hacendados hacia el Cabildo o los reseros.

No obstante, hasta aquí nos hemos manejado con un análisis general y documentación en su mayoría normativo-institucional emitida por el Cabildo. Deberíamos ahora examinar la dinámica de los hacendados. Para ello, apelaremos como estudio de caso al análisis de las ventas de ganado en pie de la estancia Los Portugueses y la estancia de Clemente López Osornio. Por supuesto, debemos advertir sobre el alcance limitado de nuestras conclusiones al analizar tan sólo dos libros de cuentas. Sin embargo, podrá ofrecernos una buena perspectiva de comprensión de las disquisiciones en torno al Abasto.

2.  Dos estancias del Sur de Buenos Aires y la venta de ganado en pie

En la testamentaria de Antonio Rivero de los Santos, dueño de Los Portugueses fallecido en 1801, se ha legado un libro de cuentas lo suficientemente minucioso como para acceder a sus vínculos con el abasto de Buenos Aires (AGN, Sucesiones 7776 y 7777). En efecto, poseemos datos sistemáticos de la venta de ganado para el período de 1802-1809. Como veremos, el abasto de ganado en pie para la ciudad de Buenos Aires conformaba el 81% de las entradas de la estancia, contra el 15% que representaba la venta de cueros y el negocio marginal de mulas:

Cuadro 1. Ventas de Los Portugueses (1802-1809)  (en 1ps de a 8 rs)

Fuente: Elaboración propia en base a AGN, Sucesiones Nº 7777

Las cuentas que poseemos de la venta de ganado en pie para el abasto de Buenos Aires especifican el nombre de la persona que adquiría dicho ganado. Allí se detalla la cantidad de ganado por transacción, el acto mismo de compra (con fecha precisa) y el precio pagado por cabeza que rondaba entre los 14 y 25 reales. Hemos sistematizado los datos en base a los compradores de ganado en pie tanto del criado y engordado en la estancia, como del recogido de otras estancias, como de la región del Salado. Este último, sin embargo, contemplaba apenas un 7,5% del ganado total vendido en el período, completando apenas 1226 pesos (es decir, apenas un 5% de las entradas por venta de ganado en pie y un 4,3% de las entradas totales). Su precio por cabeza fluctuaba desde los 2 a los 12 reales, es decir, un valor que se hallaba muy por debajo del ganado de rodeo.

Hemos concentrado los datos de compra en el Cuadro 2, unificando años y tipo de ganado vacuno comprado para la totalidad del período 1802-1809. Asimismo pudimos verificar la procedencia de muchos de los compradores que figuran en la contabilidad. Según las fuentes recopiladas, pudimos discriminar qué compradores de ganado son efectivamente corraleros (R/C) reconocidos como tales en los corrales de Buenos Aires. Por otro lado, la estancia parece vender directamente a los corrales sólo en tres ocasiones por sumas menores y una vez al Fiel Ejecutor Juan Ignacio Escurra. El restante es aquel sobre el que no poseemos datos (s/d):

Cuadro 2. Compradores de ganado de la estancia Los Portugueses (1802-1809) 

Fuente: Elaboración propia en base a AGN, Sucesiones Nº7777 y Abastos, 1914

Del mismo modo hemos procedido con las cuentas de venta de ganado para el abasto de Buenos Aires de la estancia de Clemente López Osornio. Como se puede revisar a través de las contabilidades de su estancia, dicha estancia también se especializaba en la venta para el abasto, conformando el 56,37% de los ingresos de la estancia:

Cuadro 3. Ventas de la estancia de Clemente López Osornio (1785-1795) (1 ps = 8 rs)

Fuente: AGN, Sucesiones 6726

Aquí diferenciamos la venta de ganado a otros hacendados: allí no se compra ganado para ser introducido en los Corrales inmediatamente, sino que la estancia entre 1785-1787, se encuentra en un ciclo de liquidación que implica acotar su stock ganadero. Vemos así transacciones de cabezas que rondan los precios de 6 a 8 reales y que tienen por compradores a otros hacendados. En efecto, parece tratarse de terneras o vacunos jóvenes sin el peso necesario para el Corral. Estas cabezas serán, por lo tanto, desestimadas de las cuentas subsiguientes. En lo que sigue, realizamos la misma operación de distinguir los compradores de la estancia de Clemente López, distinguiendo a aquellos acerca de los que poseemos datos sobre su condición de reseros y corraleros: 

Cuadro 4. Compradores de ganado de la estancia de Clemente López (1785-1795)

Fuente: Elaboración propia en base a AGN, Sucesiones 6726 y Abastos, 1914

Para ilustrar los cuadros 2 y 4, sabemos que Tiburcio Arce figura como introductor de ganado en octubre-diciembre de 1782 y enero-marzo de 1783. En un informe de “matanseros de los tres corrales de abasto de Buenos Ayres” del 23 de enero de 1788, Tiburcio Arce aparece como “matansero” y “resero” al mismo tiempo. En dicho informe don Joseph Martínez de Hoz –Presidente Ordinario del Cabildo– señalaba la excesiva presencia de “reseros”, razón por la cual emitiría una lista discriminada de ellos, “para que se juzguen necesarios para el abasto de esta ciudad, cuyo excesivo número impide ejecutarse con orden lo que se dispone para el beneficio público”, lo cual vuelve a poner de relieve la constante fuerza de regulación del Cabildo sobre la competencia y la comercialización de ganado (Abastos, 1914: 102-107). Entre otros, en dicho informe aparece Juan Joseph Llanos, Valentín Gutiérrez y Melchor Pintos.

Otro caso es el de Pedro Pérez, quien aparece como resero en un expediente promovido por un conjunto de abastecedores de ganado de los corrales de Santo Domingo, exponiendo que los vendedores de sus propios ganados –los pequeños y medianos “criadores”– introducen “con prioridad” sus ganados en los corrales, fomentando la venta de novillos flacos y nocivos para el “bienestar público” (Abastos, 1914: 176). En dicho expediente se hallan también como solicitantes José Domínguez, Antonio Medina, Francisco Maciel, Antonio Mier y Noriega y Juan de la Rosa Llanos. Es evidente que para los corraleros resultaba una prioridad desplazar a los pequeños y medianos productores del mercado de abasto de Buenos Aires.

Lorenzo García también figura como introductor de ganado en las cuentas de los corrales que abarcan desde septiembre de 1781 hasta abril de 1783. Del mismo modo, aparece como corralero abastecedor de ganado junto a Eugenio de la Rosa en una solicitud elevada al Cabildo y fechada en diciembre de 1797 frente a los perjuicios sufridos por la “arbitrariedad de los matanseros”, al sacrificar tardíamente el ganado por ellos introducido (Abastos, 1914: 153).  Allí, dichos corraleros señalaban que ante tal situación, sufrían “indecibles perjuicios, porque obligados por la necesidad, nos vemos en la precisión de rogar a los compradores para que por ínfimo precio nos reciban las carnes”. Es interesante destacar que dichos introductores parecen operar vinculados a “habilitadores” –es decir, comerciantes urbanos–. Sin embargo, no tenemos información acerca de qué tipos de comerciantes son aquellos que financiaban esta actividad. Al mismo tiempo afirmaban cargar enteramente la infortuna del quebranto: “resulta también que como experimentamos aquellos quebrantos, no encontramos con facilidad quien nos habilite por otros iguales negocios”. Francisco de Madrid formaba parte del “Gremio de abastecedores de carne” que exigía la separación del administrador de los corrales del Alto, sustituyéndolo por uno de su preferencia (Abastos, 1914: 190).

Sobre Juan Reynoso sabemos que para 1808 ocupaba el cargo de administrador de los Corrales de la Recoleta. Así, estaba a cargo de verificar el ganado introducido. En un expediente fechado el 23 de mayo de 1808, Reynoso es denunciado ante el Cabildo por omitir la constante introducción de ganados con marcas desconocidas. Como hemos señalado en el acápite anterior, la introducción de ganado no reconocido era un delito que debía castigarse mediante penas pecuniarias. Según el expediente, para la fecha debían los corraleros pagar tres pesos fuertes adicionales por cada introducción irregular. En esta última petición, también es denunciado el resero Eugenio de la Rosa, por actuar en forma conjunta con Reynoso en esta trasgresión. La acusación general rondaba en la presunta relación entre Reynoso y los reseros (Abastos, 1914: 197-200).

Es interesante volver a señalar estas pujas que antes mencionáramos entre el Cabildo, los reseros y las diversas partes de la estructura del mercado. Mientras los reseros buscaban concentrar la competencia y acaparar la mayor proporción de valor por mecanismos no económicos –peticiones, cambios de titulares en los Corrales, omisiones–, el Cabildo hacía lo propio para velar por el abasto de la ciudad. Francisco Maciel también figura como abastecedor de ganado para los corrales de Buenos Aires. En un expediente, aparece intentando importar ganado proveniente de la Banda Oriental, razón por la cual, el Fiel Ejecutor emitía instrucciones para cobrarle el medio real sobre cabeza introducida (Abastos, 1914: 30-33).

Por último, para el caso de la estancia de Clemente López, ¿qué tipo de transacción es aquella que involucra al Apoderado de los Hacendados Ximénez de Paz? En efecto, se trata de transacciones mediadas por la organización de las recogidas por parte de los hacendados. El Cabildo, sin embargo, allí sumas menores por el ganado (15 ó 16 reales cuando los novillos medios costaban entre 22 y 24 reales), pues parece tratarse de un ganado de una calidad inferior, hallado por fuera de la invernada. Como ha reseñado Azcuy Ameghino, los años ’80 fueron años de constantes negociaciones entre el Cabildo y los hacendados, sobre todo, en los años de mayor carestía (Azcuy Ameghino, 2002). Las recogidas, las disquisiciones por el impuesto a la introducción de ganado y la fijación del precio de la carne fueron algunos de los puntos nodales de dichas negociaciones. Sin embargo, como vemos, este tipo de transacción conformó el 17% de las transacciones de ganado para el abasto de Buenos Aires, el 10% de los ingresos por venta de ganado y el 5,84% de los ingresos totales de la estancia.

Finalmente, hemos concentrado aún más la información en torno al tipo de compradores (“resero/corralero”, “venta directa/Fiel ejecutor”, “Apoderado de Hacendados” y aquellos acerca de los que no encontramos mayores datos) en el cuadro 5:

Cuadro 5. Tipo de compradores del ganado de Los Portugueses (1802-1809)

Fuente: Elaboración propia en base a AGN, Sucesiones 7777 y 6726

Como vemos, cerca del 93% del ganado vendido en el período de 1802-1809 en Los Portugueses, requirió de la mediación de los corraleros, quienes compraban ganado para introducirlo en los Corrales de Buenos Aires. Un 90% del ganado vendido por la estancia se concentra en transacciones efectuadas con cinco reseros: Félix Díaz, Lorenzo García, Pedro Pérez, Juan Reynoso y José Domínguez. En el caso de las ventas de la estancia de Clemente López para 1785-1795, los corraleros mediaron en al menos un 64,11% de las transacciones, donde entre sus mayores compradores se colocaba –nuevamente- Lorenzo García. Sobre estos reseros no tenemos ninguna información ni evidencia de que hayan establecido compañías con Rivero de los Santos ó con los familiares de López Osornio, para la comercialización del ganado ni que sean sus consignatarios. Si así lo fuera, debería haber constado en la testamentaria, pues sus administradores tendrían que haber dividido gastos y saldado deudas por las transacciones y los diversos giros de ganado.

3. Precios: de la estancia al corral

Apreciemos la diferencia de valores totales de los ingresos por el aprovechamiento integral de un novillo mediano en el abasto de Buenos Aires, en comparación con el precio pagado al pie de la estancia Los Portugueses, el cual ingresó a las arcas del estanciero. Así, tenemos por un lado el ingreso del hacendado por la venta del novillo y el ingreso del corralero por la venta de cortes (de la cual, por supuesto, para calcular una ganancia, debía deducir costos y el impuesto de medio real por cabeza) y productos derivados del novillo. Para mostrarlo tomemos los precios promedios anuales por la venta de los novillos, como lo hacemos en el cuadro 6. En esta cuenta, dejamos de lado el ingreso por venta de vacas y ganado alzado fruto de las recogidas (de valor notoriamente inferior), a fin de poder compararlo con el cuadro 7. 

Cuadro 6. Precio promedio de venta de novillos para el Abasto (1802-1809)